Productos Cárnicos

Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un alimento que ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa.

Se ha demostrado que, de un máximo de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2% se considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de la pieza de carne antes de consumirla.

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano.

La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el buen funcionamiento del corazón y del sistema neurológico, además de la producción de anticuerpos y glóbulos rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario recomendado.

En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos cárnicos cubre más del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayoría de nutrientes.

Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados cárnicos se consume en los hogares, un 9% en hostelería y restauración, y un 4% en instituciones. El capítulo de carne y derivados cárnicos supera la cuarta parte de los gastos totales de los españoles en alimentación y bebidas.

En cuanto a consumo de carnes y derivados en España, en primer lugar se sitúa la carne de pollo con algo más de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con algo más de 8 kg, la de porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su parte, el consumo de derivados cárnicos, que mayoritariamente se elaboran a partir de carne de porcino, se aproxima a 14 kg por persona.

En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el más consumido es el jamón curado, sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronomía (84,6%) seguido de los fiambres (jamón cocido, mortadela, etc) que consumen el 74,6% y los embutidos, que son consumidos de manera habitual por el 59,2% de los encuestados.

En cuanto a las razones para consumir productos cárnicos entre la población, la principal es que les gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para consumir este tipo de productos (15,7%), a que son muy adecuados para el momento de la merienda (14,1%) y porque permiten mantener una dieta equilibrada (11,5%).

En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por semana y un 32% todos los días.

Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

En la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos.

1. Productos cárnicos. Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.

1.1 Productos cárnicos crudos. Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.

- 1.1.1 Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.
- 1.1.2 Productos cárnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.
-  1.1.3 Productos cárnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

1.2 Productos cárnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.
- 1.2.1 Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.
1.2.2 Piezas íntegras curadas y ahumadas. Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
-1.2.3 Productos cárnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”), productos conformados (“palitos” de carne, “nuggets”, otros productos empanados) y productos semicocidos.
-1.2.4 Conservas cárnicas. Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo.

Para la clasificación de las conservas adoptamos la propuesta por Leistner y otros15,16 según la intensidad del tratamiento térmico aplicado.  Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adición o no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden además incluir pastas alimenticias u otros productos de origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.
*1.2.4.1 Semiconservas cárnicas. Son aquéllas que se someten a un proceso de pasteurización y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 5 °C.

*1.2.4.2 Tres-cuartos conservas cárnicas. Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización a temperaturas entre 106 y 112 °C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8.
Generalmente tienen una durabilidad de 1 año almacenadas por debajo de 10 0C.

*1.2.4.3 Conservas cárnicas plenas. Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.

*1.2.4.4 Conservas cárnicas tropicales. Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 año a 40 °C.

*1.2.4.5 Productos cárnicos autoestables. Son aquéllos que reciben un tratamiento térmico moderado en combinación con otros factores de conservación, regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos generalmente se conservan hasta 1 año sin refrigeración.