El consumidor no siempre da la importancia debida a la manera de cortar la carne para cocinar. Hay una diferencia muy grande entre una carne cortada de forma incorrecta y otra cortada de manera adecuada. Si queremos que el filete nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección correcta, es decir, el corte tiene que ser perpendicular a las fibras musculares y nunca paralelo a ellas. Y por supuesto, necesitamos disponer de un juego de cuchillos muy afilados como los de Cotriben.
Al cortar de esta manera las fibras musculares, se evita que sean muy largas, con lo que la carne resultará más tierna y se hará un menor uso de la dentadura. Otra ventaja es que la carne cortada en dirección perpendicular a las fibras ofrece mayor superficie de exposición al calor, lo que hace más rápida la cocción.
Como la mayoría de las veces compramos ya la carne cortada en la carnicería, conviene estar bien atento a lo que nos sirven, porque no siempre un buen aspecto del producto es sinónimo de calidad. Algunos carniceros cortan la carne en dirección paralela a las fibras, para aprovechar mejor la pieza cortada. Ciertamente, los filetes ofrecen así un mejor aspecto, pero la buena carne se aprecia mejor con el paladar que con la vista.
Carne de vacuno
La carne de vacuno puede ser de ternera (lechal, hasta 4 meses; de pasto, hasta 6 meses), choto (menos de 2 años), cebón (2 a 3 años), toro (macho adulto), buey (macho adulto castrado) y vaca (hembra adulta).
Según su procedencia, las piezas cortadas reciben diferentes denominaciones. Así, uno de los cortes más caros es el solomillo, el lomo corto de la vaca que ofrece una carne muy tierna por tratarse de uno de los músculos menos utilizados por el animal. Comprar el solomillo entero y cortarlo en casa puede resultar más barato, siempre que se haga bien. Se comienza quitando los trozos de grasa del exterior de la carne con un cuchillo bien afilado. Luego se hace lo mismo con la piel de plata, metiendo el cuchillo entre esta y la carne, y a continuación con el músculo largo y estrecho que se extiende verticalmente a lo largo del lomo. El lomo se corta entonces en tres partes: cabeza, centro y punta. La parte más gruesa es la cabeza y la más delgada la punta. Los filetes que se cortan de la primera se denominan Chateaubriand, y los de la segunda, más pequeños, se llaman filet-mignon. Por su parte, los filetes que se obtienen del centro son los turnedós.
Otra pieza de carne tierna de vacuno es el filete o bistec, que se corta principalmente de la cadera, el redondo, la tapilla o la contra, partes todas ellas de primera calidad. El entrecot se obtiene del lomo bajo y se puede cortar en diferentes grosores. Del lomo alto se corta el chuletón, que conserva las costillas. De la parte más alta del lomo se puede obtener filete de aguja, sin hueso, para preparar a la plancha. El rosbif es un corte de buey tierno para asar al horno. Se prepara deshuesándolo (si tiene hueso) y cortándolo luego en rebanadas finas de unos dos centímetros de grosor. El ossobuco se hace con la parte alta de la pata de ternera, cortando transversalmente la carne del corvejón de la res en rodajas gruesas sin deshuesar.
Carne de cerdo
Esta carne puede ser de cochinillo o lechón (con un peso inferior a 7 kg) o de cerdo criado especialmente para la alimentación. Existe también carne de verraco castrado después de haber procreado, con un sabor más fuerte.
Como en el caso del vacuno, la carne de más calidad es la del solomillo y el lomo. Las chuletas de lomo, que se cortan de la espalda con su correspondiente trozo de costilla, incluyen músculos del lomo y el solomillo. Las chuletas de aguja, que se cortan desde el lomo sin retirar el hueso de la columna, contienen un solo músculo, por lo que se cocinan más uniformemente. Con el lomo de cerdo se pueden hacer también escalopes, filetes y carré.
La pata trasera del cerdo puede utilizarse para hacer jamón una vez curado, asarse entera o deshuesarse para cortar filetes. Lo mismo se puede hacer con la paleta o pata delantera. La panceta, que procede de la falda del cerdo, se puede cortar en lonchas (para freír o asar a la parilla), dados, tiras, etc. Otras partes de menos calidad son tocino, el codillo (en la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo), la manos de cerdo y la cabeza.
Carne de ovino
En España se prefiere la carne de cordero antes que la de un animal adulto, más dura y con un sabor más fuerte. El lechazo no tiene más de mes y medio, por lo que, como su nombre indica, ha sido alimentado solo con leche de oveja. El ternasco no pasa de los 4 meses y el pascual no llega al año. Las razas de carne más apreciadas son la alcarreña, la merina, la castellana y la aragonesa.
Del costillar del cordero se obtienen chuletas, que pueden ser de palo (con la costilla) o de riñonada (sin ella). Como sucede con el cerdo, la pierna o pata trasera se puede asar entera, cortar en chuletas o trocear. La pata delantera o paletilla se suele asar entera. La falda y el cuello de cordero se utilizan para hacer guisos, asados y otros platos.
Carne de ave
Las aves más consumidas en la cocina son los pollos y las gallinas. Hay que distinguir entre los pollos criados industrialmente y los pollos de corral, criados al aire libre con maíz y pienso. El pollo de grano (750-1000 gramos), criado al aire libre con maíz y pienso, se asa al horno entero o a la parrilla abierto. De forma parecida se puede preparar el pollo tomatero (500 gramos), muy joven. El pollo reina (1,5 kg) se puede trocear o asar entero al horno. Del mismo tamaño es el pollo de caserío, criado de forma natural. El gallo para la reproducción se acostumbra a preparar troceado o entero braseado. El capón o macho castrado (3 kg) se asa relleno o sin rellenar. Las pechugas de la gallina gris (1 kg) y la gallina amarilla (2 kg) se preparan hervidas. Con la carne se hacen salsas, fondos o gelatinas. La gallina pularda (2-2,5 kg) se cocina entera.
Estas aves se despiezan en diversas partes. Las pechugas se pueden cortar para sacar filetes o trocearlas. También se pueden sacar medias pechugas. Las alas se pueden freír para arroces, asados, etc. Los muslos y los contramuslos se fríen, se asan o se utilizan para preparar arroces y otros platos. El cuello, los huesos, las costillas y la columna se aprovechan para hacer caldos.
Cortar la carne cocinada
Antes de cortar la carne, debe dejarse reposar hasta cinco minutos para que no se escapen los jugos y se distribuyan mejor por su interior. El siguiente paso es comprobar en qué dirección están distribuidas las fibras musculares de la carne, que aparecerán como tiras largas. La hoja del cuchillo bien afilado se colocará en ángulo contra la dirección de las fibras para cortar pequeños trozos de carne, que resultarán así más fáciles de masticar. El proceso comenzará en un extremo de la pieza a cortar para terminar en el otro extremo. De este modo, la carne ya estará lista para servirse.
