El proceso de maduración de carne comienza tras el sacrificio del animal y es importante contar con una cámara de maduración de carne. Gracias a esta vitrina podemos disfrutar de carnes de muy alta calidad, ya que este aparato sirve para mejorar la textura y el sabor. Muchos restaurantes optan por estas vitrinas porque también permiten controlar la circulación de aire y la humedad. Para llevar a cabo el proceso de la maduración de la carne, es fundamental controlar las condiciones de humedad y temperatura en las que se deja madurar la carne.

Desde la OCU informan que «en este proceso intervienen enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones fisicoquímicas que permiten que el músculo se vaya ablandando, perdiendo la dureza que presenta tras el  sacrificio, y que se vayan desarrollando diferentes compuestos que contribuyen al sabor y aroma de la carne».

Los niveles de humedad dentro de estas vitrinas de maduración pueden establecerse entre el 40% y el 90% de humedad relativa. El tiempo de maduración suele situarse entre los 10 y los 40 días. Sin embargo, algunos  expertos demandan tiempos de maduración de hasta 400 días. El tiempo de maduración depende de las  características y la procedencia de la carne, por lo que cada pieza necesita un tiempo de maduración diferente.

Esta vitrina es idónea para madurar la carne de vacuno porque es la que más se demanda pero la carne de ave, cerdo y cordero también puede madurarse. La carne de ave necesita sólo unos días, la de cerdo se deja madurar entre 3 días y una semana, y la de cordero necesita hasta dos semanas. La temperatura de la carne depende del tiempo de maduración, así que para procesos de maduración de unos 30 días, lo ideal es programar la máquina  entre -0,5 ºC y 1 ºC. Pero para acortar el proceso de maduración, la temperatura recomendada está entre los 2 ºC y los 3 ºC.

La carne madura se puede congelar, aunque debe estar bien envasada para que no se queme y debe descongelarse dentro del frigorífico. Antes de comprar esta máquina debes saber la diferencia entre la maduración en seco y la maduración al vacío. La primera consiste en dejar las piezas madurar dentro de la cámara en condiciones de temperatura y humedad controladas. Con esta técnica puedes conseguir que la pieza pierda más peso. La  maduración al vacío consiste en envasar la carne al vacío y dejarla madurar dos días. Este proceso es idóneo para que la carne pierde menos peso.

Las vitrinas de maduración de carne son idóneas para madurar la carne en seco y controlar por completo los parámetros de humedad y temperatura. Además son fáciles de usar, ya que solo tienes que establecer los  parámetros que necesitas. Otra de las ventajas es que esta máquina mejora la calidad de los productos y es eficiente.

Los profesionales de la tienda Giona Company, expertos en productos para hostelería, nos informan de las características técnicas de las vitrinas de maduración de carne:

Capacidad

Las vitrinas de maduración más pequeñas tienen unos 100 litros de capacidad, pero también puedes optar por modelos de mayor tamaño que superan los 1.200 litros de capacidad.

Rango de temperatura

La mayoría de estás vitrinas tiene un rango de tendencia de entre 0 ºC y 8 ºC, o de entre 2 ºC y 8ºC. También hay otros modelos que tienen un máximo de 20 ºC y otros alcanzan temperaturas negativas de hasta -5 ºC. Estos aparatos ofrecen una humedad que oscila entre el 60 y el 90%, y cuentan con un filtro de carbón activo y cristal con protección a los rayos ultravioleta.

Luz UV

La mayoría de estás máquinas cuentan con luz UV incorporada para desinfectar el interior de la cámara de  cocción. Esta luz no afecta a la carne y le da más vistosidad durante la exposición.

Puertas

Estas maquinas tienen puertas opacas o de cristal. Las primeras suelen tener precios más económicos y mejor aislamiento, pero las vitrinas con puertas de cristal permiten supervisar el proceso sin tener que abrir las puertas.

Consejos para usar las vitrinas de maduración de forma segura

Lo ideal es mantener una buena higiene dentro de la máquina para evitar microorganismos extraños que puedan contaminar la carne. Se recomienda que las piezas tengan características similares y que sean de primera calidad para conseguir los mejores resultados. Para limpiar la vitrina debes utilizar productos de limpieza que no dejen residuos de olor.

Es importante que un profesional realice una buena instalación, ya que lo ideal es ubicar la vitrina de maduración en una habitación pequeña y refrigerada para evitar la entrada de aire caliente y humedad. Si detectas que la humedad o la temperatura no son correctas, desecha la carne porque podría estar en mal estado. Es fundamental hacer una buena maduración de la carne para evitar intoxicaciones alimentarias.

El proceso de maduración incrementa el aroma de forma natural y permite que la carne esté más tierna y jugosa. Una maduración bien efectuada puede ofrecer numerosas ventajas, ya que los cocineros pueden conseguir matices únicos y espectaculares. Si los restaurantes apuestan por las carnes maduradas pueden aumentar la rentabilidad, preparar platos exquisitos, atraer a más clientes y conseguir carnes gourmet de máxima calidad.

Invertir en una cámara de maduración es una excelente forma de crear un entorno seguro para la correcta  maduración de las carnes. Gracias al proceso de maduración, la textura de la carne cambia por completo, por lo que los clientes pueden disfrutar de carnes más sabrosas e intensas que se deshacen en la boca.