Todos sabemos los beneficios que aporta el aceite de oliva a la salud así como su indiscutible valor gastronómico que hace de las recetas españolas platos únicos en el mundo. Ahora bien, como todo en la vida, hay aceites, y aceites. Los datos lo reflejan. El uso del aceite de oliva incrementa año tras año, es un básico de la cocina mediterránea pero su consumo se extiende a otros países, así lo confirman los datos ofrecidos por el COI, Consejo Oleícola Internacional, que anuncia que el consumo mundial se ha triplicado en los últimos tres años.
En España, el consumo de aceite de oliva se sitúa en torno a las 500.000 toneladas anuales, siendo, y no es de extrañar, España e Italia los mayores consumidores de aceite de oliva de la Unión Europea. Pero, a la hora de la verdad hay que pensar si ¿usamos el aceite adecuado cuando cocinamos? Elegir el aceite ideal para cada plato y dar en el punto con la cantidad necesaria es clave para que el resultado del plato sea el esperado.
Si lo que vamos a hacer son mayonesas o salsas, hay que elegir el aceite más suave posible, por ejemplo, la variedad de Hojiblanca para que no se aprecie casi el sabor del aceite, cediendo el protagonismo a otros ingredientes. También se puede usar este aceite para pescados azules como el salmón o el atún o para carpaccios de carne y pescado.
Ensaladas
Para las ensaladas es importante utilizar un aceite con intenso sabor como el Picual, un aceite que potenciará el sabor de las ensaladas, así como el de embutidos y quesos.
Las carnes asadas de cordero, cochinillo o de pavo y para sopas frías como gazpachos o ajoblancos van muy bien con la variedad Cornicabra, un tipo de aceite que gracias a sus aromas a hierba fresca y un ligero picor potencia el sabor de los platos.
Mariscos
Para pescados cocidos y mariscos la recomendación es un aceite tipo Arbequina, un aceite suave, afrutado, con pequeños toques amargos, picantes y dulces. Si los pescados son al horno, la mejor opción será la de un virgen extra manzanilla es siempre un acierto. El aceite Arbequina también marida muy bien con platos dulces que utilizan aceite en su preparación, como, por ejemplo, una ensalada de frutas o postres. Una buena recomendación es la marca Oleo Ángeles, enclavada en la Sierra Sur de Sevilla y la Sierra de Cádiz, y fundada en 1961 por 23 agricultores de la zona.
En la fritura, si utilizas un buen aceite el alimento tiene menos tiempo de contacto y no se queda empapado en él, interesa que el tiempo de contacto sea muy poco. Además, estos aceites de oliva pueden calentar hasta 180 grados – la temperatura óptima para freír.
Pescado
Por otro lado, el pescado, que contiene grasas no saturadas, hace que la grasa del aceite pase al pescado y viceversa. Las carnes tienen grasas saturadas y al sumergirlas en aceite se impregnan. De ahí que haya que freír cada alimento en su aceite y después guardarlo en su correspondiente aceitera.
Si el aceite es bueno, si lo guardamos bien, podremos reutilizarlo durante meses. Sólo hay que ir refrescando la aceitera cada tanto, echando un chorrito de aceite de oliva nuevo, eso sí, siempre que al guardarlo lo hayamos colado bien, el aceite de una freidora de patatas puede durar un trimestre cuando lo va refrescando.
Aceite ecológico
En los últimos tiempos también se ha puesto de moda hacer aceite de oliva ecológico y aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva ecológico es el que se ha elaborado siguiendo el reglamento europeo sobre producción ecológica y etiquetado de productos ecológicos. Los aspectos clave para producir un aceite de oliva virgen extra de calidad, tales como conseguir una aceituna en perfecto estado sanitario, recolectarla en el momento justo de maduración, molelar rápidamente tras su recogida, a una temperatura de extracción baja, y conservar el aceite sin procesos de oxidación, no son de la incumbencia de la agricultura ecológica. Más aún puede entorpecer su consecución. Lo puedes conseguir desde cualquier rincón de España y con tan sólo un click.
