Hace poco tuve la oportunidad de pasar unos días en Jávea, un pueblo de la costa levantina maravilloso del que me llevo gratos recuerdos, y descubrí que además de fantásticos pescados y mariscos (tenéis que probar la paella de marisco de la zona, es una delicia) también tienen fantásticos restaurantes especializados en carnes a la brasa, a la barbacoa e incluso cocinadas a la piedra. Probé un poquito de todo, como se debe hacer, y estuve en restaurantes de pasta, americanos, de tapa española y, por supuesto arroceros. Os recomiendo el buscador restaurantesenjavea.com para localizar los mejores establecimientos, tienen todo muy bien explicado y además puedes filtrar según gustos y precio.
Tuve la oportunidad de conocer el Noray, ubicado en el puerto de Jávea, perfecto para cenas románticas, y el restaurante Azahar, con unos arroces para chuparte los dedos, pero sobre todo me quedó con Dúplex Café Lounge cuya especialidad es, por supuesto, la brasería.
Probé el confit de pato, magnífico, y la parrillada argentina, maravillosa, con una textura excelente y un sabor digno de un rey, se notaba que sabían elegir los buenos cortes de carne. Y por eso hoy he decidido traeros este post, para hablaos de las esquisiteces de la costa levantina y de los tipos de carnes que hay, de los cortes que se pueden hacer y de cuáles son los más saludables.
Las carnes y su influencia en la salud
Para empezar debemos diferenciar entre las carnes rojas y las blancas. Aunque parezca de Perogrullo creo que es importante decir que reciben esa clasificación, única y exclusivamente por su color, y esa tonalidad se la da la mayor o menor presencia de mioglobina. Se trata de una sustancia que descompone el ácido úrico y que, en exceso, puede ser perjudicial para la salud. Por eso, a todas aquellas personas que padecen la enfermedad de «la gota» se les recomienda no consumir carne roja, sino blanca, pues es la que menor mioglobina tiene.
Las carnes blancas son más ligeras, pero debemos tener cuidado con eso de que “engordan menos” ya que, en realidad, eso dependerá del corte y del tipo de carne. No es lo mismo comernos una pechuga de pollo que un contenedor de alitas con piel, y ambas carnes, lógicamente, son blancas. Del mismo modo debemos tener en cuenta que una carne de ternera cortada del lomo es muy magra y mucho más pobre en grasas que un ala de pollo con piel. Eso significa que aunque la generalización dice que las carnes blancas son más saludables que las rojas, no siempre es así.
Pero el mayor beneficio que nos aporta la carne, sea del tipo que sea, son las proteínas completas, pues nos ofrecen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para reponer y formar estructuras. También nos aportan gran cantidad de hierro, que tiene mayor presencia en las carnes rojas, pues poseen alrededor del doble del mineral por cada 100 gramos de alimento.
Por otro lado, destaca en las carnes el contenido de potasio, magnesio y fósforo. Como vitaminas hay que destacar el ácido fólico y la vitamina B12.
Ahora bien, si lo que os interesa es comer carne magra, optad por el jabalí o el conejo salvaje, pues son mucho más magras debido al gran movimiento de estos animales que incrementa la proporción de músculo y reduce la grasa. Como dato os diré que una carne sólo puede considerarse magra si contiene menos de un 10% de grasa.
Las carnes según nuestro estado de salud
Para cuidar de nuestra salud lo mejor es escoger carnes nutritivas que no tengan demasiado nivel de colesterol, hablamos entonces de que, entre las carnes vacunas, lo mejor es coger cortes magros: vacío, solomillo o lomo. Entre las carnes de cordero, pierna. Y entre los cortes de cerdo, lomo y solomillo.
Si te gustan las carnes blancas, como el pollo, lo recomendable es cocinarlo sin piel y elegir cortes con menos grasa como la pechuga o la pata, y lo mismo ocurre con otras aves como el pavo y las aves de caza.
Según la OMS lo ideal es incluir carnes rojas en nuestra dieta tres veces a la semana y dos días de pescado, el resto de días y comidas podemos tomar carnes blancas como conejo o cerdo.
