Muchos son los factores que contribuyen a los problemas por intoxicación y enfermedades gastrointestinales por consumo de alimentos en restaurantes y negocios de comida, entre ellos la refrigeración inadecuada de los insumos, la higiene limitada de los cocineros, la cocción insuficiente, la manipulación y conservación de los alimentos en las zonas de peligro o temperaturas de riesgo, la contaminación de alimentos crudos con cocinados (contaminación cruzada), la incorrecta limpieza de los equipos y los utensilios, y la utilización de alimentos provenientes de fuentes inseguras.

Por esta misma razón, es de suma importancia que los restaurantes conozcan y cumplan con todas las reglas y directrices para la correcta manipulación de los alimentos, sobre todo si se trata de carnes y en especial en las temporadas de más calor. Así se evitarán perder inventario por daños o peor, perder valiosos clientes por intoxicaciones o quejas por higiene.

Estos pasos son solo algunos procedimientos de rutina muy sencillos. Lo importante es tener presente realizar esta rutina de forma religiosa todos los días.

Paso a paso para la correcta manipulación de los alimentos

• Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y a menudo durante la preparación.
• Lavarse las manos después de ir al baño en forma correcta desde el codo hacia abajo.
• Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de los alimentos. Para esto, Stocknet, distribuidor de experto de productos de limpieza para hostelería, te aconseja ir un paso más allá y utilizar productos ecológicos. Ya existe una amplia gama de los mismos, los cuales son tan eficaces como los productos tradicionales y a la vez, son amigables con el medio ambiente.
• Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
• Guardar los alimentos en recipientes cerrados.
• Separar los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
• Usar equipos y utensilios diferentes como cuchillos o tablas para picar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
• Cocinar completamente los alimentos, especialmente la carne, pollo, huevos y pescado.
• Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que alcanzan la temperatura correcta de 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros.
• Recalentar completamente la comida cocinada.
• No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
• Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente bajo los 5°C (140°F)).
• No guardar comida mucho tiempo y etiquetar con las fechas de preparación (PEPS: primeras entradas primeras salidas).
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, mejor descongelarlos lentamente dentro del refrigerador.
• Usar agua purificada o hervida
• Seleccionar alimentos sanos y frescos.
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.
• Lavar las frutas y verduras, desinfectándolas; especialmente si se comen crudas.
• No utilizar alimentos después de su fecha de vencimiento.
• Crear cultura laboral en el equipo para mantener tu restaurante funcionado de un modo seguro en el manejo higiénico de los alimentos

El cuidado adecuado para las carnes

Aunque a simple vista pueda parecer que la conservación de carnes se trata de abrir la nevera y colocarlas dentro, los profesionales en la materia saben que conlleva una seria de procedimientos y cuidados para que la carne no se dañe en el proceso entre la llegada al restaurante y ser servida finalmente en la mesa.

• Hay que tener una buena cámara para almacenar las carnes. Este es uno de los pasos necesarios y una de las adquisiciones primordiales para almacenar la carne en tu restaurante. Las diferentes carnes deberán ser guardadas ahí y algunas congeladas para asegurar su duración. Obviamente, dependiendo de las dimensiones del restaurante o del tipo de negocio del que se trate, se tendrá un tipo de cámara específica. Si el restaurante es grande y especializado en carnes, tendrá que contarse con una cámara amplia. Además, se tendrá que contar con cámaras o neveras de congelación. En cambio, en caso de tener un negocio pequeño es bueno conseguir una cámara multifuncional. La idea es que no ocupe mucho espacio y que tenga diferentes temperaturas según niveles.
• Todas las neveras y cámaras, sean de congelación o de refrigeración, deben ser periódicamente revisadas. Es mucho mejor invertir periódicamente en su mantenimiento a tener que pagar cuando se daña. Además, cuando se daña el equipo, se daña también la carne que se guarda.
• Independientemente del mantenimiento técnico es importante, para almacenar la carne en tu restaurante, que el personal a cargo mantenga limpia la cámara.
• Todas aquellas personas que tengan contacto directo con la carne deben tener siempre las manos limpias, lavadas y secas. En el caso se amasar carne molida, lo indicado es que se utilicen guantes.
• Al recibir la carne, esta debe ser pesada y luego llevada al área de producción donde las carnes serán cortadas y separada en porciones. Siempre debe existir un lavamanos cerca con los elementos de limpieza indispensables.
• Una vez que la carne es cortada, según los requerimientos del chef, esta debe ser envuelta con un film plástico transparente. Posteriormente debe ponerse la fecha en que se almacenó para poder darle la prioridad necesaria. A esto se le denomina etiquetado de la carne. Y se realiza, principalmente, con las carnes que pasarán a congelación.
• Las carnes que se usarán primero son las que han estado guardadas con anterioridad. Para esto deben existir espacios o recámaras de descongelación de las carnes.
• Toda carne debe ir a refrigeración lo antes posible. El tiempo que se mantenga en buen estado depende, entre otras, de la calidad de la carne y el proceso de manipulación al que fue sometida. Se establece que la temperatura sea de 4 grados porque es el punto de frío bajo el cual no se reproducen las bacterias.
• Jamás se debe dejar sin recubrir una carne, ya sea en el congelador como en una nevera de conservación. El frío tiene la característica de secar y quemar las carnes. Por ello jamás debe quedar expuesta.
• Aunque es inevitable muchas veces, lo mejor es cortar lo menos posible una carne antes de refrigerarla. Todo corte activa un proceso de reproducción de microorganismos que van deteriorando a la carne.