Llevo años dedicándome al turismo y he visto cómo han ido cambiando los intereses de quienes viajan. Actualmente, hay gente que quiere vivir algo más concreto que ver monumentos, algo que se pueda tocar, probar y recordar de verdad. Y si hay algo que cumple todo eso, es la comida. Más todavía si hablamos de carne. Porque sí, ahora se ha convertido en un motivo de viaje. Lo veo cada vez más claro: la carne está en el centro de muchas rutas turísticas por España.
Cuando acompaño a gente o doy clases a futuros guías, lo repito siempre: la gastronomía ahora es el plato fuerte. Y dentro de eso, hay una tendencia que crece con fuerza: el turismo carnívoro. La gente quiere saber de dónde viene la carne, cómo se cocina y dónde comerla como se debe. Y España, en ese sentido, tiene mucho que ofrecer.
Empezar por el norte: al buen chuletón
Si tengo que recomendar un punto de partida para una buena ruta carnívora por España, siempre digo lo mismo: el norte. En el País Vasco, el chuletón es la estrella. Sitios como Tolosa o el interior de Guipúzcoa están llenos de asadores donde la carne se trata con respeto, sin inventos raros. Aquí no se complican: buena pieza, brasa bien cuidada y punto. No hace falta más.
En Navarra, me pasa algo parecido. Aunque tienen fama de otras cosas, saben trabajar la carne como pocos. El cordero al horno, las costillas, incluso los guisos de carne con patata o pimiento… No hay muchas florituras, pero todo tiene sabor y sentido. La gente viene buscando eso: una comida que te llene, que recuerdes, que te haga volver.
Como guía, este tipo de lugares son perfectos para enseñar algo más que un plato. Puedes hablar del corte de la carne, de cómo se cocina, de los tiempos… y mientras tanto, el grupo está disfrutando de una comida de verdad.
Castilla y León, la tierra donde el asado es cosa seria
Otra parada imprescindible es Castilla y León. Aquí no se juega con la carne. Hay restaurantes donde el horno de leña está encendido desde primera hora, porque el lechazo necesita horas. Y cuando sale, cruje por fuera y se deshace por dentro. Es un espectáculo. Lo mismo pasa con el cochinillo en Segovia. No necesitas venderlo con palabras, solo hay que verlo y olerlo cuando lo sirven.
También hay muchos sitios menos conocidos que merecen atención. En Ávila, por ejemplo, hay una ternera buenísima. No tan mediática como el cochinillo, pero con mucho que decir. O en zonas más pequeñas, donde los embutidos, las morcillas o los guisos de caza se siguen haciendo como siempre.
Lo que intento explicar a quienes están empezando en esta profesión es que este tipo de turismo funciona porque es real. Aquí no hay montajes. Es comida hecha como se ha hecho siempre. Y eso conecta con mucha gente.
Cataluña: carne, brasas y cocina sin prisas
Cataluña también tiene su espacio en esta ruta. La brasa es clave en muchos restaurantes. El «entrecot a la brasa», la «botifarra amb mongetes«, el cordero, el conejo… Aquí la carne se cocina con calma. Hay mucho respeto por el producto y se nota. En zonas del interior como Osona, Berguedà o la Garrotxa, puedes encontrar restaurantes donde se trabaja con carne de proximidad y se cuida el punto exacto de cocción.
La experiencia no se queda solo en el plato. Muchos restaurantes están en antiguas masías o casas de campo adaptadas, y eso suma. El entorno acompaña, y la comida se convierte en una experiencia completa.
Cuando hablo con estudiantes de turismo o con nuevos guías, les insisto en esto: no hay que subestimar la fuerza que tiene sentarse a comer algo bien hecho. Es algo que une a la gente y que muchas veces marca el recuerdo del viaje.
Andalucía: más que pescaito y tapas
Muchos piensan que en Andalucía solo hay pescaíto, frituras y gazpacho. Pero si te paras a mirar con un poco más de atención, te das cuenta de que tienen platos de carne que son auténticas joyas. El rabo de toro en Córdoba o Sevilla es un ejemplo claro. Es un plato con carácter, que necesita horas y cariño. Y cuando está bien hecho, es algo que no se olvida.
En la Sierra de Huelva o en zonas como Ronda, la carne de cerdo ibérico es impresionante. No solo el jamón, también cortes como la presa o el secreto. Son piezas que aquí saben cocinar a la perfección, muchas veces a la brasa o con aliños sencillos, pero efectivos.
Y en Granada o Jaén, los guisos de carne siguen muy presentes. Son platos que reconfortan, que sorprenden a quienes no los conocen y que permiten explicar mucho sobre la zona. Cuando viajas con grupos por Andalucía, es muy fácil engancharles con un buen plato de carne y una explicación sencilla de por qué eso se cocina así.
La Comunidad Valenciana y la carne que no esperas
Cuando piensas en la Comunidad Valenciana, lo primero que se te viene a la cabeza es el arroz. Pero si te metes un poco hacia el interior, cambian las cosas. En Requena, Utiel o Morella, la carne manda. Conejo al ajillo, ternasco, embutidos curados… No es una cocina con aspiraciones modernas, pero está llena de sabor. Es directa, contundente, hecha con productos que tienen sentido.
Aquí lo que suelo recomendar es combinar la comida con alguna visita a bodegas o a pueblos. Vas parando, vas comiendo, vas explicando. Y sin darte cuenta, estás haciendo una ruta que funciona muy bien, porque la gente se va llena de anécdotas… y de carne.
Como guía, es importante saber detectar qué tipo de experiencia busca el grupo. Hay gente que quiere algo muy elaborado, pero otros solo quieren comer bien y que se lo cuenten de forma clara. En esta zona puedes conseguir las dos cosas sin complicarte.
Canarias, Extremadura y el valor de lo autóctono
En Extremadura, el cerdo ibérico es el plato más importante. En Zafra, Jerez de los Caballeros o Monesterio hay restaurantes donde puedes comer todas las partes del cerdo, tratadas como toca. Presa, secreto, pluma… todo bien cocinado, sin disfrazar el sabor.
Aquí me gusta explicar el trabajo que hay detrás: cómo se crían los animales, cómo se hace el jamón, por qué ciertos cortes tienen tanta fama. No hace falta soltar un discurso, solo contar las cosas como son. A la gente le interesa más de lo que crees.
En Canarias, aunque la carne no sea lo más conocido, también hay platos interesantes. La carne de cabra guisada en Fuerteventura o los churrascos en Tenerife sorprenden. Son recetas potentes, con personalidad, y que funcionan muy bien en una ruta. Lo mejor es que muchos visitantes no esperan encontrarse este tipo de cocina en las islas, así que el efecto sorpresa juega a tu favor.
Esto ya forma parte de la formación
Hoy en día, en centros donde se preparan futuros guías turísticos como Formatic Barcelona, ya se habla de todo esto. La gastronomía basada en la carne ha empezado a coger fuerza. Es una parte fundamental de muchos recorridos y hay que estar preparado para explicarlo. Es fundamental saber transmitir por qué la carne importa en ciertos lugares, qué representa y cómo se vive alrededor de ella.
Dos restaurantes donde la carne se convierte en motivo de viaje
A veces, una buena experiencia de carne no se trata solo de la zona o del plato típico, sino de un restaurante concreto que se ha ganado el respeto de todo el que pasa por allí. Estos sitios no viven del postureo, sino de hacerlo bien día tras día. Si tuviera que recomendar solo dos para incluir en una ruta carnívora por España, serían estos:
- Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
Este asador está en medio del campo, en un pueblo pequeño del País Vasco. Lo dirige Víctor Arguinzoniz, que lleva años cocinando todo a la brasa, incluso cosas que nadie se imagina que pueden hacerse así. Aquí la carne no solo está buena, está tratada con una precisión que da gusto. El chuletón es un clásico, pero también sorprenden con cosas más delicadas, como las mollejas o la costilla de vaca vieja. No es un sitio barato, ni fácil de reservar, pero si quieres mostrar lo mejor de la carne en España, este es un sitio que no falla. - El Capricho (Jiménez de Jamuz, León)
Este restaurante es una referencia mundial en carne de buey. José Gordón, el dueño, se ha hecho conocido por su obsesión con la maduración, el tipo de animal, la alimentación… todo. Aquí no solo comes, también aprendes. Tienen bueyes que cuidan durante años antes de servir su carne. Y cuando la sirven, se nota. No es una carne cualquiera. Hay intensidad, hay textura, hay carácter. Es un sitio para carnívoros serios, de los que quieren probar algo único.
Comer también es viajar
Si te estás preparando para ser guía turístico, no pases por alto lo que sabes ahora. Aprender a contar bien una comida, a situarla en el contexto del viaje y a hacer que el grupo la valore, es parte del trabajo. Y con la carne, tienes mucho material para hacerlo bien.
