Si hay algo que no puedo soportar es que un restaurante que se las dé de restaurante gourmet sirva carne de baja calidad y, por desgracia, son muchos los que lo hacen. Hay personas que aseguran que ellos se dan cuenta de cuándo intentan colársela con la carne, sobre todo cuando piden algo así como un entrecot, un chuletón o un tierno solomillo, pero la realidad es que muchos restaurantes aderezan sus carnes con salsas y especias y encubren la calidad de la misma. De hecho, a no ser que hablemos de “carne de suela de zapatilla” la mayoría de los comensales salen contentos con el servicio y los platos.

Mi caso es diferente. Mi experiencia, mi tradición familiar y mi profesión actual me hacen saber diferenciar perfectamente una carne de la otra. Da igual que me la sirvan con un exquisito acompañamiento o que la carne sea tierna porque al dar el primer bocado puedo decirte de dónde proviene esa carne e incluso, si me apuras, si es importada, de ganadería gallega, toledana o andaluza. A mí, os puedo asegurar que no me la dan.

Los restaurantes hoteleros son un claro ejemplo de lo que os hablo. Normalmente los restaurantes 5 estrellas se las dan de tener un gran chef en cocina y de ofrecer menús gourmet en sus restaurantes, pero la realidad es que la mayoría de ellos tienen las 5 estrellas por sus servicios hoteleros, sus instalaciones e incluso por su personal, pero no precisamente por su restaurante. Hay muy pocos hoteles que verdaderamente ofrezcan a sus clientes un restaurante de primera calidad dentro de sus instalaciones y los que lo hacen, en su mayoría, son hoteles que abren las puertas de su restaurante al público en general y no sólo a sus huéspedes porque intentan crear imagen de marca también con sus exquisitos platos.

Eso por eso por lo que quiero destacar la cadena Mercer Hoteles, que se preocupa, siempre, de que en todos sus establecimientos hosteleros se incluya un restaurante gourmet de alta calidad. De hecho, yo que he podido probar dos de ellos: el Villafranc y el de Bòria, os puedo decir que ofrecen carnes exquisitas que podrían servir, perfectamente, sin aderezos, salsas ni acompañamiento porque por sí solas tienen un sabor impresionante.

Y es que un restaurante que se preocupa por el producto que sirve siempre será un buen restaurante, o al menos ya tiene un punto a favor para serlo. Ordago Médano, en Tenerife, restaurante conocido por sus tapas vascas, asegura que servir un chuletón de vacuno con una carne seca o dura debería ser delito.

De hecho, cuando tienes una carne que no es demasiado buena, la única opción que tienes es hervirla primero para buscar que se deshaga en la boca, el problema de esto es que la carne pierde mucho sabor al hervirla previamente, sobre todo cuando la idea es servirla a la plancha o asada, pero a veces no que da otra opción, sobre todo si nos vemos con el agua al cuello. Lógicamente, el restaurante gourmet que se enorgullece de serlo, jamás serviría una carne de este tipo, pero hay que reconocer que todos podemos «Pinchar» algún día, bien porque metemos la pata cambiando de proveedor o bien porque el que mete la pata es el propio proveedor y nos llega una carne que no es la acostumbrada.

Categorías de carne de vacuno

Por regla general, algunos chefs mal informados que no entienden demasiado bien de las categorías de la carne de vacuno, piensan que comprar carne de 1ªA ya es suficiente para hablar de carne de calidad y lo que no saben es que esto va mucho más allá. Para empezar, la carne de 1ªA, cuando no proviene de un buen ganado, suele ser una carne seca y sin sabor, por lo que es preferible comprar carne de 1ªB que, además de ser más económica, ofrece más sabor y resulta mucho más tierna, como suele ocurrir con las chuletas de aguja. Además, también debemos recordar que con la carrillada se pueden crear unas recetas increíbles y estamos hablando de una carne catalogada de tercera categoría.

Ahora bien, no es lo mismo que el ganado que nos ha proporcionado esa carne provenga de una granja tradicional en Galicia, donde comen pasto natural y hasta el día de su muerte son tratados como a reyes, que comprar ganado valenciano proveniente de granjas donde crían a los animales al por mayor. La calidad se nota, y obviamente también se paga.