Todos sabemos que el género es siempre muy importante a la hora de preparar las comidas, casi tanto como la forma de cocinarlo. Por eso debemos disponer de la mejor materia, como son por ejemplo Las Patatas del Abuelo, pero también de ciertos consejos para hacer que nuestros platos queden perfectos. Hoy vamos a dar algunos trucos para que las legumbres, tan utilizadas con la carne en muchas comidas, nos queden perfectas y apetitosas.
Pues bien, las legumbres son una fuente de salud casi infinita y aportan inmensos beneficios, como reducción del colesterol o de las enfermedades cardiovasculares, por eso nos conviene usarlas mucho con la proteína de la carne. De hecho, son tan importantes que el año 2016 ha sido declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas Año Internacional de las Legumbres, calificadas por las instituciones sanitarias como el gran súper alimento del futuro.
Gracias al libro de la Fundación Alícia, referente nacional e internacional en la divulgación gastronómica, La cocina de las legumbres, os vamos a dar unos consejos para preparar platos exquisitos con este súper alimento.
Primero vamos a hablar del proceso de remojo de las mismas. Los garbanzos y las judías siempre necesitan ser remojados para llevar a cabo la cocción. La hidratación es de vital importancia para su posterior cocción; este proceso ha de ser meticuloso y decisivo para que puedan cocinarse correctamente.
Para conseguirlo de una forma rápida, se podría acelerar el remojado de la siguiente manera. Añadir la legumbre y el agua del remojo y llevar a ebullición. Mantener durante 2 o 3 minutos. Sacar la olla del fuego, tapar y dejar reposar por una hora. Escurrir, eliminar el agua de cocción y aclarar con abundante agua fría. Iniciar entonces el proceso de cocción. Para acelerar el proceso de cocción de las lentejas, algunos expertos recomiendan remojarlas durante una hora previamente a su cocción.
Las legumbres de tamaño medio absorben más de la mitad de su capacidad total de agua en las dos primeras horas de remojo, y su peso original se duplica al cabo de 10 o 12 horas.
En cuanto a la cocción, la sal siempre se debe incorporar al final de la cocción para que no influya en el proceso. Y se le llama “asustar judías” al proceso que consiste en añadir agua fría a la olla cuando empieza la ebullición para que la piel de la legumbre no se rompa. Además, en las judías rojas, algunos cocineros utilizan la misma agua para el remojo que para la cocción para conservar el color de la legumbre. Para conservar la intensidad de color en las alubias rojas y pintas hay que minimizar la cantidad de agua para cocer, que extrae pigmentos de las cubiertas de las semillas. Empezar a cocer en agua fría, la suficiente para cubrirlas, y añadir agua para mantener el nivel cuando las alubias vayan absorbiendo el agua.
Asimismo, la cocción ha de ser constante. Una vez cocidas se dejarán enfriar en su propio líquido de cocción.
Por su parte, los garbanzos necesitan partir de una cocción en agua caliente ya que si no se encallan y no resultan tiernos.
En la cocción a presión: gracias a una temperatura de unos 120 grados Celsius, la olla a presión puede reducir el tiempo de cocción de las legumbres a la mitad o menos.
Otros trucos
El bicarbonato de sodio junto con el agua forma una solución salina que actúa sobre la piel de la semilla, permitiendo la entrada de agua e hidratándola por dentro. Mucho bicarbonato de sodio sería contraproducente, ya que ablandaría y estropearía su textura, además de adquirir consistencia jabonosa y sabor salado. Pero una pizca puede ayudar, sobre todo si las legumbres se dejan en remojo en agua dura.
Es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea la dureza del agua más tiempo necesitarán en su cocción. Las aguas alcalinas o aguas duras (con un pH muy elevado) no son apropiadas para el remojado y la cocción de las legumbres así que es recomendable emplear aguas envasadas de mineralización débil.
