La carne al horno tiene sus secretos y es un mundo aparte. Trabajo en el sector industrial, en una incineradora, por lo que en ocasiones he tenido que contactar con empresas cara a proporcionarnos mejoras en nuestros hornos u hornos nuevos. Al final necesitas una empresa que se ocupe de instalar y reparar los sistemas termográficos y de visualización, además de la instalación de las cámaras. Ibertronix es una empresa que la verdad nos ha dado buenos resultados. Con el paso del tiempo, va uno tomando amistad y como uno de los técnicos adora la cocina, pues terminábamos hablando de cómo se hace la mejor carne al horno.
Consejos para que os saga una deliciosa carne al horno
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es saber que el horno tiene que estar bien caliente antes de que pongamos la carne en él, de esta manera de forma sobre la carne una ligera capa que estará “sellando” en el interior de la pieza todos los jugos para que no se escapen en el momento de la cocción. Existen algunas recetas que tienen previsto que la pieza de carne pueda sellarse primeramente en una sartén o cazuela y luego pueda llevarse al horno.
Si el trozo de carne que se desea preparar es seca, caso del pavo o el redondo de ternera, se puede brasear, lo cual consiste en que se crea un ambiente húmedo en el interior del horno. Para conseguir esto se puede añadir caldo, vino o verduras, las cuales consiguen que se mantenga la humedad y dan más sabor a la carne. Debe prestarse atención a que no se seque el líquido, pero no debe exagerarse en la cantidad, pues la carne acabaría cociéndose.
La salsa puede tener un efecto que resalte el sabor propio de la carne y a la vez disimule los pequeños defectos de cocción, caso de la carne cuando está un poco seca. Lo más recomendable es usar estos mismos jugos y verduras que pusimos en la cocción. Una vez que está asada la carne, procedemos a retirarla de la bandeja, junto con las verduras y las ponemos la fuente sobre el fuego de la cocina, para que los jugos que están adheridos a ella se vayan desprendiéndose.
En cuanto empiecen a chisporrotear por el efecto del calor, hay que echarse un vaso de vino blanco y rascamos, puede hacerse con una espátula, por ejemplo. Cuando el alcohol se evapore, puede agregarse un poco de calco, al que añadiremos una cucharada al ras de Maicena diluida, dejándola hervir hasta que la salsa ligue. Después se vierte sobre la carne y pueden licuarse las verduras que queden de la cocción.
Algunas de las piezas de carne puede pasar que se deformen en el momento de la cocción, todo ello debido a su contenido en grasa. Si queremos que el trozo de carne no se retuerza y pierda la forma, hay que hacerle el llamado “enjaulado” con hilo de cocina, atándolo de manera firme y cruzando el hilo en varias direcciones.
