Con el desarrollo de las sociedades, la urbanización y el incremento en el nivel de ingresos, la demanda de productos cárnicos ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años. Para disgusto de nuestros médicos, cada vez somos más carnívoros, y esto además resulta acusado en nuestra salud por la falta de calidad en la carne que consumimos.
En muchos países en desarrollo la carne se comercializa fresca, inmediatamente después del sacrificio animal. Métodos como el despiece, identificación y separado de la carne apta la venta directa y la destinada a la ulterior elaboración pretenden una mejora en los mecanismos de producción y la correspondiente información al consumidor, tal como rigen las normativas locales, nacionales e internacionales.
Los productos cárnicos se consumen cada vez en formatos más variados, existiendo actualmente 6 tipos de género procesado en el mercado:
– Crudos: a cocinar antes del consumo.
– Curados: resultado del producto salado, secado, fermentado y madurado.
– Crudos-cocidos: Producto triturado, picado y mezclado.
– Precocinados o cocinados: producto tratado térmicamente.
– Crudos-fermentados: carnes magras y tejidos adiposos mezclados con sal, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos embutidos.
– Secos: por deshidratación de la carne magra.
Garantizar la inocuidad de la carne implica un control de toda la cadena alimentaria, empezando por la vida del animal en su granja de origen y de los productos derivados hasta su consumo, pasando por su inspección antes y después de la matanza.
El procesado del producto animal deberá cumplir con todas las garantías de higiene siguiendo los códigos correspondientes para conseguir los objetivos de:
– No causar infección ni intoxicación.
– No rebasar los límites establecidos de plaguicidas, medicamentos y metales pesados.
– Estar exenta de enfermedades.
– Estar exenta de contaminación visible.
– Estar exenta de defectos reconocidos por el consumidor.
– Cumplir las expectativas de composición del consumidor.
La amplia producción, cada vez mayor, y la tendencia a vivir en áreas densamente pobladas incrementa el riesgo de transmitir enfermedades a gran escala a través de los alimentos, debido a su extensión y la complejidad de las cadenas de suministro, riesgo que se agrava en los mataderos.
La inspección sanitaria de los animales ante y post-mortem tiene como propósito garantizar la inocuidad e idoneidad de la carne, vigilando así sus enfermedades.
Por otro lado, la calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que su calidad como producto comestible valorado por el consumidor es subjetiva, basada en criterios de identificación visual, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
Los problemas de salud pública conocidos en los últimos años han disparado la preocupación por los medios de crianza y producción de la carne en la opinión pública. Hoy en día existen más de 200 enfermedades conocidas que son causa de más de un millón y medio de muertes al año, por lo que la inspección de la carne es una forma fundamental de evitar este tipo de epidemias. Los puntos débiles en la producción son la carencia de inspectores veterinarios y los métodos de crianza rápida y masiva que realizamos para obtener gran cantidad de producto para toda la población.
Por otra parte, las tendencias de nuestro consumo masivo presionan más y más al medio ambiente, por lo que nuestros estudios y publicaciones versarán sobre todos estos asuntos de adaptabilidad de las exigencias del mercado a lo que resulta físicamente factible y sostenible en un futuro próximo.
