El arte de las especias

El arte de las especias

Dicen que el asado argentino es tan famoso en el mundo entero tanto por la carne que utilizan, como por las especias que le ponen y las manos expertas de quien lo prepara. Y es que un mismo filete, como todos sabemos, se puede preparar de mil formas diferentes, y nos pueden gustar más o menos, pero al final son recetas con las que podemos cambiar la textura y los matices finales a cualquier tipo de carne. Ahora bien, ¿qué pasa si quiero prepararlo y condimentarlo sin que pierda esa esencia especial que suele tener un buen trozo de carne de calidad A? Pues todo depende de las especias.

En España tenemos nuestro tomillo, en Túnez la cúrcuma o el chimichurri en la ya citada Argentina. Hay miles de especias por el mundo, algunas típicas de unas zonas y otras de otros países, y la clave está en saber utilizarlas.

  • Pimienta Negra: realmente hay quien le hecha pimienta a todo pero debemos tener siempre presente que es una especia de sabor fuerte y picante por lo que, a veces, enmascara demasiado el sabor de la carne, sobre todo cuando la hacemos en barbacoa o a la plancha. Va muy bien en guisos, estofados, asados y escabeches donde la carne sea la protagonista.
  • Laurel: en España solemos añadir una hoja seca y entera a los guisos para que deje su sabor en el caldo. Con ella aromatizamos carnes estofadas y al abrasa. Hay quien también la utiliza para adobar carnes.
  • Canela: perfecta para usar como aromatizante, pero debemos tener claro que no a todos les gusta su sabor, así que lo mejor es ir con mucha precaución al utilizarla.
  • Ajo: muy utilizado en caso todo el mundo, perfecto para escabeches, para ligar saldas y para guisos. Además, si queremos maridar alguna carne antes de asarla, el ajo es ideal para ello.
  • Vinagre: tal vez el mejor condimento para las carnes de caza pues es perfecto para macerar estos alimentos. Su fuerte sabor, rebaja el sabor de la caza y ablanda su carne.
  • Clavo: es una especia con un sabor muy intenso por eso hay que usar muy poco en cada guiso. Ideal para salsas, arroces, conservas y escabeches.
  • Orégano: ideal para marinar aves, se usa mucho junto al aceite y el ajo.
  • Tomillo: la estrella de la carne en España. Se emplea en carnes estofadas o asadas.
  • Romero: también muy utilizada en marinados o adobos, además de en guisos de carnes fuertes como la del ciervo.
  • Azafrán: una especia muy cara para el pueblo llano pero que aporta un sabor único y especial. Es aromatizante y colorante natural en cualquier guiso.
  • Albahaca: muy refréscate pero cuidado, no admite congelación. Es ideal para ponerla al final de la cocción.
  • Comino: Resiste altas temperaturas por lo que es perfecto para usar al horno con grandes trozos de carne de cerdo o cordero.
  • Nuez moscada: muy empleado en la cocina asiática y muy cotizada en la europea, es un fruto de aroma dulce que se emplea normalmente como especia molida. Es perfecta pasa los asados de carne, pero también para salchichas y salsas boloñesa para pastas.
  • Perejil: Es la especia más usada por sus hojas en fresco o en seco de sabor delicado y ligeramente dulce. Se emplea en prácticamente todos los platos con origen romano y andalusí.
  • Pimentón: lo hay dulce y picante, y ambos son igualmente utilizados en carne. El dulce proviene del pimiento rojo, y el picante está hecho a base de pimientos picantes secos y molidos. Se utilizan mucho en sofritos.

Todo este tipo de especias podemos encontrarlas en mercadillos tradicionales y grandes superficies, no obstante, yo no recomiendo la compra de especias envasadas de marcas desconocidas pues, en la mayoría de los casos, no suelen tener la calidad necesaria como para que el plato sea perfecto. Si buscáis la compra online, os recomiendo Herbodiet, una tienda que suele tener casi todas las especias para carne recomendadas en muy buena calidad.

Luego debemos tener en cuenta que hay carnes a las que le puedes poner casi de todo, como el pollo, y otras a las que es mejor no ponerles demasiadas cosas, como el pato.

Por ejemplo, el pollo es muy sabroso y puede hacerse con casi cualquier especia de monte como tomillo, romero, orégano e incluso azafrán, por fuerte que sea. También está muy bueno con curri, limón, comino, etc. Prácticamente admite cualquier especia. El pato, por el contrario, es una carne muy grasa y de sabor fuerte para ser de ave, por eso a veces se suaviza con especias dulces como la acedera o la albahaca, o con el famoso pato a la naranja.

¿Y tú, qué especia pones?


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