Consejos para cocinar bien las legumbres con la carne

Consejos para cocinar bien las legumbres con la carne

Todos sabemos que el g茅nero es siempre muy importante a la hora de preparar las comidas, casi tanto como la forma de cocinarlo. Por eso debemos disponer de la mejor materia, como son por ejemplo Las Patatas del Abuelo, pero tambi茅n de ciertos consejos para hacer que nuestros platos queden perfectos. Hoy vamos a dar algunos trucos para que las legumbres, tan utilizadas con la carne en muchas comidas, nos queden perfectas y apetitosas.

Pues bien, las legumbres son una fuente de salud casi infinita y aportan inmensos beneficios, como reducci贸n del colesterol o de las enfermedades cardiovasculares, por eso nos conviene usarlas mucho con la prote铆na de la carne. De hecho, son tan importantes que el a帽o 2016 ha sido declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas A帽o Internacional de las Legumbres, calificadas por las instituciones sanitarias como el gran s煤per alimento del futuro.

Gracias al libro de la Fundaci贸n Al铆cia, referente nacional e internacional en la divulgaci贸n gastron贸mica, La cocina de las legumbres, os vamos a dar unos consejos para preparar platos exquisitos con este s煤per alimento.

Primero vamos a hablar del proceso de remojo de las mismas. Los garbanzos y las jud铆as siempre necesitan ser remojados para llevar a cabo la cocci贸n. La hidrataci贸n es de vital importancia para su posterior cocci贸n; este proceso ha de ser meticuloso y decisivo para que puedan cocinarse correctamente.

Para conseguirlo de una forma r谩pida, se podr铆a acelerar el remojado de la siguiente manera. A帽adir la legumbre y el agua del remojo y llevar a ebullici贸n. Mantener durante 2 o 3 minutos. Sacar la olla del fuego, tapar y dejar reposar por una hora. Escurrir, eliminar el agua de cocci贸n y aclarar con abundante agua fr铆a. Iniciar entonces el proceso de cocci贸n. Para acelerar el proceso de cocci贸n de las lentejas, algunos expertos recomiendan remojarlas durante una hora previamente a su cocci贸n.

Las legumbres de tama帽o medio absorben m谩s de la mitad de su capacidad total de agua en las dos primeras horas de remojo, y su peso original se duplica al cabo de 10 o 12 horas.

En cuanto a la cocci贸n, la sal siempre se debe incorporar al final de la cocci贸n para que no influya en el proceso. Y se le llama 鈥渁sustar jud铆as鈥 al proceso que consiste en a帽adir agua fr铆a a la olla cuando empieza la ebullici贸n para que la piel de la legumbre no se rompa. Adem谩s, en las jud铆as rojas, algunos cocineros utilizan la misma agua para el remojo que para la cocci贸n para conservar el color de la legumbre. Para conservar la intensidad de color en las alubias rojas y pintas hay que minimizar la cantidad de agua para cocer, que extrae pigmentos de las cubiertas de las semillas. Empezar a cocer en agua fr铆a, la suficiente para cubrirlas, y a帽adir agua para mantener el nivel cuando las alubias vayan absorbiendo el agua.

Asimismo, la cocci贸n ha de ser constante. Una vez cocidas se dejar谩n enfriar en su propio l铆quido de cocci贸n.

Por su parte, los garbanzos necesitan partir de una cocci贸n en agua caliente ya que si no se encallan y no resultan tiernos.

En la cocci贸n a presi贸n: gracias a una temperatura de unos 120 grados Celsius, la olla a presi贸n puede reducir el tiempo de cocci贸n de las legumbres a la mitad o menos.

Otros trucos

El bicarbonato de sodio junto con el agua forma una soluci贸n salina que act煤a sobre la piel de la semilla, permitiendo la entrada de agua e hidrat谩ndola por dentro. Mucho bicarbonato de sodio ser铆a contraproducente, ya que ablandar铆a y estropear铆a su textura, adem谩s de adquirir consistencia jabonosa y sabor salado. Pero una pizca puede ayudar, sobre todo si las legumbres se dejan en remojo en agua dura.

Es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea la dureza del agua m谩s tiempo聽 necesitar谩n en su cocci贸n. Las聽 aguas alcalinas o aguas duras (con un pH muy elevado) no son apropiadas para el remojado y la cocci贸n de las legumbres as铆 que es recomendable emplear aguas envasadas de mineralizaci贸n d茅bil.

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