Archivo mensual: marzo 2014

Cómo cortar la carne correctamente

El consumidor no siempre da la importancia debida a la manera de cortar la carne para cocinar. Hay una diferencia muy grande entre una carne cortada de forma incorrecta y otra cortada de manera adecuada. Si queremos que el filete nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección correcta, es decir, el corte tiene que ser perpendicular a las fibras musculares y nunca paralelo a ellas. Y por supuesto, necesitamos disponer de un juego de cuchillos muy afilados como los de Cotriben.

Al cortar de esta manera las fibras musculares, se evita que sean muy largas, con lo que la carne resultará más tierna y se hará un menor uso de la dentadura. Otra ventaja es que la carne cortada en dirección perpendicular a las fibras ofrece mayor superficie de exposición al calor, lo que hace más rápida la cocción.

Como la mayoría de las veces compramos ya la carne cortada en la carnicería, conviene estar bien atento a lo que nos sirven, porque no siempre un buen aspecto del producto es sinónimo de calidad. Algunos carniceros cortan la carne en dirección paralela a las fibras, para aprovechar mejor la pieza cortada. Ciertamente, los filetes ofrecen así un mejor aspecto, pero la buena carne se aprecia mejor con el paladar que con la vista.

Carne de vacuno

La carne de vacuno puede ser de ternera (lechal, hasta 4 meses; de pasto, hasta 6 meses), choto (menos de 2 años), cebón (2 a 3 años), toro (macho adulto), buey (macho adulto castrado) y vaca (hembra adulta).

Según su procedencia, las piezas cortadas reciben diferentes denominaciones. Sigue leyendo